Tu guía de restaurantes en Antigua Guatemala

Cacao con Chocolate11 de junio de 2009

No tienes que buscar demasiado para encontrar gente interesante e innovadora en la Antigua. Un excelente representante de esta categoría es Frenando Arias de Kaffee Fernando's.

Fenando es un hombre que se ha fijado el objetivo de cambiar radicalmente el comercio del cacao y del café ofreciendo productos de alta calidad, entre ellos un exótico cacao cubierto de chocolate.

DA:  Fernando, ¿cómo se te ocurrió tomar una semilla de cacao y cubrirla de chocolate?

Fernando: Hay una historia que remonta a más de ocho años. Tenía un grupo bastante grande de clientes constantes que muy seguido me preguntaban cuándo iba a hacer granos de café cubierto de chocolate. Pero yo me negaba porque no me gusta y no lo iba a hacer. A mí el café me gusta fuerte, negro, y sin azúcar. Soy muy categórico en este sentido y nunca haría algo semejante como cubrirlo con chocolate. Hasta me hicieron una huelga con carteles en frente del café.

Un día estaba en el mercado y como cosa rara encontré un poquito de cacao. Entonces pensé, esto sí lo cubro de chocolate. Lo compré, lo tosté, lo pelé y lo sumergí en chocolate. Cuando vinieron los clientes les di uno a probar y les encantó. Imagínate la sorpresa cuando descubrieron que no era café sino cacao.

Pelando el cacaoAsí es como empecé y seguí por muchos años teniéndolo de vez en cuando y vendiéndolo en bolsitas. Hasta que empezamos a ponerle más atención a qué es lo que tendríamos que producir en Guatemala. Tenemos que producir cacao y venderlo como chocolate. Si lo exportamos como “commodity” vamos mal, pero como producto terminado y empacado, con valor agregado, cambian las cosas. Lo mismo deberíamos hacer con el café, vendiéndolo recién tostado en granos y directamente al consumidor final.

El cacao en los últimos 40 años prácticamente desapareció de Guatemala en favor de café de mala calidad (por la altura tan baja) y de la caña de azúcar.

DA:  ¿El cacao que estas usando es Guatemalteco?

Fernando: El grano sí. El chocolate de cobertura no. Es hecho en Guatemala pero el cacao viene de otro lado porque no hay suficiente. Aún con lo poco que producimos en el café, no tendríamos suficiente cacao -de esta misma calidad-, para elaborar nuestro chocolate de cobertura.

Esto es lo que queremos cambiar. Y se puede cambiar rápido. Porque hay un montón de plantaciones abandonadas que se podrían rehabilitar perfectamente y en poco tiempo.

DA:  Volvamos a tus chocolates.

Fernando: Entonces tomamos la decisión de exportarlo y empezamos a buscar que sería algo que no podrían duplicar en un país industrializado. La respuesta es el producto final que diseñamos.  Lleva suficiente mano de obra para hacerlo prohibitivo en cualquier país industrializado. Si fuéramos a competir con chocolate en tabletas – que puede mecanizarse fácilmente - nunca podríamos ganar. Pero si se trata de tostar el cacao, pelarlo a mano para tener la pepita entera y cubrirlo de chocolate, esa es la forma en que llevamos las de ganar, ya que no existe la maquinaria capaz de pelar el cacao y dejarlo en una pieza.

Kakao con chocolateFue así que llegamos a un producto que lograra dos objetivos básicos que son el mayor valor agregado para Guatemala y que no pueda ser copiado por países industrializados. Y yo creo que este llena los dos requisitos.

Curiosamente, dos de los primeros clientes cuando les pregunté si querían probar mis chocolates me dijeron con cara de lástima que eran de Bélgica. Entonces les dije que eso no importaba porque algo así no lo habían probado. Les dije que ni siquiera les iba a preguntar si era mejor que el chocolate de su país porque esto era irrelevante. Les prometí que si no les gustaba les iba a regalar el desayuno que estaban consumiendo. Lo probaron y se llevaron una caja cada uno y pagaron su desayuno.

DA:  ¿Entonces, a partir de este producto ampliaste el surtido?

Fernando: Si, empecé con una línea de trufa que pienso que va a tener un mercado más grande en Guatemala porque el gusto local tiende más a lo dulce. En cambio a los europeos les gustará más el cacao cubierto de chocolate por su sabor y carácter novedoso.

DA:  ¿Explícame el proceso de producción. ¿Quién hace los chocolates?

Fernando: Yo desarrollé la fórmula, los moldes y el método de producción. Es un proceso bien artesanal en el cual yo personalmente tuesto el cacao. Después se pela y se separa por tamaño, grande, mediano y pequeño. Finalmente le doy un control final y se va a la última fase de producción donde se cubre con chocolate antes de ser empacado.

DA:  ¿El cacao lo cultivas tu o lo compras?

Pelando el cacaoFernando: No, para eso hay que recurrir a alguien que sepa de cacao. Antes lo compraba en Alta Verapaz pero el producto llegaba amargo porque los productores no sabían fermentarlo. En el mundo se cultivan 3 calidades de cacao. El criollo o nativo que es originario de Guatemala y México; es de gran calidad pero representa solo el 10% de la producción mundial. Después está el forastero que es el peor pero representa el 80%. En medio está el trinitario que es un cruce entre los dos primeros y representa un 10% de la producción. Nosotros usamos exclusivamente el criollo que se cultiva en la costa sur.

DA:  ¿Ya estás exportando tus chocolates?

Fernando: En esto estamos, ya tenemos los documentos listos, y esperamos empezar la semana siguiente, junto con las trufas y el café.

Kaffee Fernando's
7a Avenida Norte no. 43D
Antigua Guatemala

www.fernandoskaffee.com

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