Tu guía de restaurantes en Antigua Guatemala

Fernando y la fábrica de chocolate27 de octubre 2011

Entre los mas de 150 restaurantes en la Antigua hay unos cuantos afortunados que resisten las fluctuaciones del turismo y de la economía. Uno de ellos es Fernando's Kaffee en la 7a Avenida Norte. Fernando inteligentemente empezó hace años a diversificarse con la producción de café y chocolate, ganándose muy pronto el apodo "Willy Wonka".

Quienes conocen a Fernando y han visto la película Charlie y la Fabrica de Chocolate no tardarán mucho en reconocer algunas analogías con el enigmático personaje interpretado por Johnny Depp . El apodo le queda como un guante. De hecho, cada vez que lo visitamos nos sorprende y deleita con los últimos resultados de sus dulces experimentos. En una de esas demostraciones nos reveló algunos de los secretos de su éxito.

DA: Hace poco lanzaste tu campaña publicitaria “The finest drugs on earth are not illegal”. ¿No se presta para polémicas?

The finest drugs are not illegalFernando: En absoluto, está haciendo énfasis en las drogas mas comercializadas en el mundo que son legales, cacao, chocolate y café.

DA: No sabía que el chocolate era tan popular.

Fernando: Lo es, pero hay mas dinero circulando en el café. Sin embargo, aquí no se trata de establecer cuál droga hace mas dinero porque definitivamente sería una de las ilegales.

DA: Hablemos de chocolate. Veo que en ese respecto ha cambiado mucho en los últimos dos años.

Fernando: Ha cambiado bastante. Ahora el chocolate lo fabricamos nosotros. Antes sólo trabajábamos los granos de cacao cubiertos con chocolate comprado. Los únicos ingredientes que compramos ahora para fabricar chocolate son cacao, azúcar y leche en el caso del blanco. El resto se fabrica aquí. Para nosotros era muy importante tener el control sobre la producción, desde el tueste hasta la confección final.

DA: Imagino que el reto es dónde conseguir el cacao. ¿Compras directamente de las fincas de cacao o de intermediarios?

Fernando: Tengo una lista relativamente larga de pequeños productores que han logrado sacar el producto que quiero y lo procesan de acuerdo a mis especificaciones. El cacao es mucho mas delicado que el café, se pueden cometer muchos mas errores para echar a perder un producto perfectamente bueno.

Al tener nosotros la línea de producción completa ya somos capaces de sacar los productos que realmente queremos. El siguiente paso será habilitar un cuarto hermético con aire acondicionado para mantener una temperatura constante y bajar la humedad. Eso es muy importante para moldear el chocolate.

DA: ¿Cuanto cacao procesas?

Fernando: Este año he comprado aproximadamente tres toneladas métricas que es un incremento del 50% respecto al año pasado.

DA: ¿Cuál es la diferencia entre tu chocolate y el chocolate comercial que se encuentra en el supermercado?

Fernando: Ningún productor de chocolate industrial con requerimientos de alto volumen, tiene acceso al cacao Criollo que es de calidad superior y sólo representa el 2% de la producción mundial. Lo mejor que usan es cacao Trinitario -9% de la producción mundial- y lo más común y de peor calidad el Forastero -89% de la producción mundial-. Nosotros nos damos el lujo de hacer hasta el chocolate de cobertura con cacao criollo.

Cocoa treeDA: ¿O sea que eres el único productor de chocolate que usa exclusivamente chocolate criollo?

Fernando: No, en Guatemala hay otros que lo usan. Lo que distingue nuestros productos es la proveniencia del grano y el trato que se le ha dado.

DA: ¿Cuál es el trato ideal?

Fernando: Algunos productores abren la fruta, sacan el contenido lo lavan y lo secan. Ese es cacao sin fermentar y a pesar de la excelente materia prima la calidad no sale mejor que el Forastero. La forma correcta es depositar toda la pulpa y las semillas en el tanque de fermentación el tiempo que sea necesario. Esa es la parte crítica. Después se seca y se empaca, igual que el café.

DA: ¿El café es mucho mas fácil de producir?

Fernando: Tristemente es esta una de las razones por la cual los productores se enfocan más en café y caña de azúcar. El cacao debería ser predominante en la costa sur e incluso podría ser mejor negocio que la caña. No como commodity, sino como producto agro industrial, pasta de cacao, manteca, chocolate de cubertura y confecciones que son mucho más resistentes a las fluctuaciones del mercado. Lamentablemente el cacao es un cultivo complicado.

DA: Volviendo a tu chocolate, ¿el grano seco es el estado en que te traen el cacao?

Fernando: Exactamente. Después se tuesta, se pela, se muele, se extrae la manteca de cacao y lo que queda es el molido que es el ingrediente principal, junto con el azúcar. No usamos lecitina de soya como emulsificante ya que es un ingrediente ajeno al chocolate y tiene propiedades negativas, sin hablar de los métodos de producción mas bien controversiales.

DA: ¿Y entonces qué usas como emulsificante?

Fernando: Como buenos artesanos tenemos mucha paciencia y esperamos que las piedras rueden lo suficiente para extraer el aceite del chocolate. Tarda más, pero consigues un producto más puro, sólo es cacao y azúcar, aparte de la vainilla que es de producción puramente guatemalteca.

DA: ¿Cuántas variedades de chocolate estas produciendo?

fernando-03.jpgFernando: Es difícil responder ya que cada día experimento con algo nuevo. En venta tenemos lo básico que son los granos de cacao cubiertos con chocolate normal, chocolate con chile y chocolate con leche. Después tenemos trufas de chocolate, de naranja, de coco, y de tamarindo.  Las barras de chocolate con leche pueden ser de menta, naranja y limón. Luego viene una gran variedad de barras de blanco, con naranja, menta, limón y mucho mas. En los obscuros hay de 60% con chile, cardamomo, naranja, limón y menta. Y de ahí vamos a 70 hasta 100% cacao, el último se usa para cubertura o choco masajes.

DA: Una vez escuché a alguien llamarte Willy Wonca y casi me morí de la risa, no por la burla sino que por lo apropiado que me pareció ese apodo. Si lo piensas bien, tienes mucho en común con el personaje de la película, faltan solo los Oompa Loompas. ¿Te molesta que te llamen así?

Fernando: Mi madre siempre me dijo que me riera si alguien me molestaba con apodos. Los que me lo dicen lo hacen con simpatía, en el contexto de la película donde, a diferencia del libro original, ponen Willy Wonka en muy buena luz. Por lo tanto, no me molesta para nada.

 

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